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常见熟肉中含4种强致癌物

2020-07-28 20:13:08来源:励志吧0次阅读

常见熟肉中含4种强致癌物

在食品安全的认知方面,人们往往对自己新知道的风险恐慌不已,却对自己天天接触的风险完全忽视。比如说,人们害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶,因为听说里面有个叫做亚硝酸盐的有毒物质,却不知道咸鱼咸肉香肠虾皮当中的亚硝胺才是真正的致癌物,比剩菜更值得关注。

食品加工中最常产生的四大类致癌物:

一、多环芳烃类

最耳熟能详的是苯并芘,是油脂类物质加热所产生的,炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。

二、杂环胺类

是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物,所谓焦糊鱼肉不能吃,就是因为这类物质的缘故。可以看这篇讲杂环胺暴露量与多种癌症风险的文献,其中说到杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系,增加这些癌症的风险,有强烈的致突变性,而且在动物实验中表现了明确的致癌性。

三、丙烯酰胺

是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物,在160度以上加热产量比较大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。

四、亚硝胺

或更准确一点,叫做N-亚硝基类化合物,还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等,是一大类有毒物或致癌物的统称,其中以亚硝胺类最为常见,比如二甲基亚硝胺,二乙基亚硝胺,亚硝胺吗啉,亚硝基吡咯烷等等它们其实无所不在,从腌肉到鱼干,从陈酿啤酒到烟草,从化妆品到药物,从橡胶到污染空气。研究发现其中很多物质有致畸、致突变、致癌活性。

或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解,本文就让您把它看得清楚一点,知道是那儿来的,怎么来的,怎么防住它,怎么减少它的毒害。

研究表明,在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中,无论是家庭还是企业,做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物。而制造这些毒物的材料,就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质。人们通常都会觉得,熟肉火腿很家常,香肠腊肉很亲切,鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃很少有人把它们和致癌物联系起来,但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物。

亚硝酸盐是那里来的呢?

它有两个常见来源,第一个就是做火腿、香肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐(亚硝酸钠,亚硝酸钾)。据我国古籍记载,《齐民要术》中就记载了在肉类中加入亚硝酸盐的窍门,可见其历史之悠久了。人类添加亚硝酸盐的目的,一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色,另一个是为了让肉制品延长保质期,避免肉毒梭菌这种可怕的致病菌在肉里面产毒。

从上世纪80年代以来,人们就发现,吃含有亚硝胺的加工肉制品(比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等),会增加多种癌症的风险。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如说,对61433名瑞典女性进行长达18年的跟踪调查发现,食物中亚硝胺最多的女性,也就是吃加工肉制品(包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉产品)最多的女性,和食用相关食物最少的女性相比,胃癌的危险会升高到2倍。相比之下,非加工肉制品就没有这种效果。


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